Escamoles, el caviar mexicano

Los insectos son la especie más diversa del mundo, su población es mayor que la suma de todos los otros animales en el mundo. Dado que se alimentan principalmente de plantas, el contenido proteínico es mayor que otros alimentos animales -60 a 75%, mayor que el pollo, la res o el cerdo-, así mismo ofrecen grasas poliinsaturadas benéficas para el ser humano. Por estas razones se considera a los insectos como el mejor prospecto para la alimentación humana mundial.

En México existen más de 300 especies comestibles, entre ellos, los gusanos de maguey, chapulines y escamoles. Estos últimos (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son considerados el caviar mexicano pues consisten en la hueva de la hormiga Liometopum apiculatum que hace sus hormigueros en la base del maguey, las nopaleras y el árbol del pirul.

De exquisito sabor, el precio de los escamoles se equipara al del caviar, un kilo puede costar entre 800 y mil pesos. Ello debido a las limitaciones que impone conseguirlos: por un lado, sólo se puede cosechar una vez al año, entre los meses de marzo y abril, y por otro, las difíciles circunstancias que implica, excavar un poco o hasta algunos metros para conseguirlas y la bravura de las hormigas.

Parte de la cocina prehispánica, los escamoles se cosechan en Hidalgo, Puebla, Tlaxcala y Estado de México. En quesadillas, fritos en mantequilla y epazote, como parte de la nueva cocina mexicana o simplemente en un taco, el caviar mexicano es digno de los paladares más finos y una comida nutritiva, importante en la cocina popular y la revaloración y rescate que ha hecho la nueva cocina mexicana de ingredientes y sabores del pasado.

Si bien los insectos no forman parte de la dieta diaria de la mayoría de los mexicanos, para quienes constituyen más bien un platillo exótico, bien vale la pena echarse un taco, tomarles gusto y, por qué no, considerar a éste y otros insectos para un snack o una comida que cubre en deleite, nutrición e historia, delicias mexicanas pasadas de largo.