El huitlacoche, manjar de reyes
Este hongo es un legado de cocina tradicional que viene de la época prehispánica, en la que se le consideraba un manjar de reyes.
En México existen unas 200 especies comestibles de hongos de las que el champiñón y las setas encabezan la lista. Sin embargo, en la región central de México se consume un hongo de color particular y sabor característico que es un legado de cocina tradicional que viene de la época prehispánica, en la que se le consideraba un manjar de reyes: el huitlacoche.
El nombre proviene del náhuatl y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; el huitlacoche (Ustilago maydis) es también un regalo del maíz pues el hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va oscureciendo conforme madura. Es antes de la maduración cuando es comestible y se debe cosechar.
Contrario a la imagen inicial -que puede parecer desagradable-, el huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca. Cosechado y ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina popular en quesadillas y otros platillos. Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes como el chile y el ajo para resaltar su sabor y su textura mismos que han sido adoptados por chefs de Francia y otras latitudes.
Además de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes, aceites esenciales y fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra valor en la gastronomía nacional y se infiltra con éxito en las de otros países por sus características únicas -incluido su color negro-; este hongo mexicano bien merece un acercamiento, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo que tiene que ofrecer.
Este hongo del choclo tiene el nombre de PACORMA en el Cusco-Perú, es un manjar, se come sancochado y con algunos platos del tipo de revueltos (verduras, de patas, de grabanzo, etc.)
he tenido el placer de saborear este manjar de reyes e imagino a Malintzi y a Hernán Cortés saboreandolo juntos...
Según dicen, se comenzó a comer recientemente. Se duda que en esas épocas de Hernán Cortez y la Malitzing lo hayan comido. Se veía como algo raro, que echaba a perder la mazorca. Por lo que dicen investigadores, no hay ninguna referencia a esa comida, lo mencionan como una desgracia para su alimentación mas bien.
Pingback : como se le llaman a estos animales y cosas en tu pais? - Page 38 - SkyScraperLife
Me encanta tu información Elías, breve y sustanciosa como este delicioso manjar, bien por ustedes.