En México existen unas 200 especies comestibles de hongos de las que el champiñón y las setas encabezan la lista. Sin embargo, en la región central de México se consume un hongo de color particular y sabor característico que es un legado de cocina tradicional que viene de la época prehispánica, en la que se le consideraba un manjar de reyes: el huitlacoche.
El nombre proviene del náhuatl y significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; el huitlacoche (Ustilago maydis) es también un regalo del maíz pues el hongo crece en las mazorcas expuestas a la lluvia y la humedad como una agalla de color blanquecino que se va oscureciendo conforme madura. Es antes de la maduración cuando es comestible y se debe cosechar.
Contrario a la imagen inicial -que puede parecer desagradable-, el huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca. Cosechado y ampliamente consumido en el Estado de México, Puebla, Oaxaca, Morelos, Veracruz y Michoacán, el huitlacoche es parte de la cocina popular en quesadillas y otros platillos. Los chefs mexicanos exploran su uso en salsas y fusionándolos con otros ingredientes como el chile y el ajo para resaltar su sabor y su textura mismos que han sido adoptados por chefs de Francia y otras latitudes.
Además de los aportes nutricionales en términos de antioxidantes, aceites esenciales y fibra, el huitlacoche es un ingrediente que cobra valor en la gastronomía nacional y se infiltra con éxito en las de otros países por sus características únicas -incluido su color negro-; este hongo mexicano bien merece un acercamiento, un bocado al menos, libre de prejuicios, para saborear todo lo que tiene que ofrecer.
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3 Comentarios
he tenido el placer de saborear este manjar de reyes e imagino a Malintzi y a Hernán Cortés saboreandolo juntos…
Según dicen, se comenzó a comer recientemente. Se duda que en esas épocas de Hernán Cortez y la Malitzing lo hayan comido. Se veía como algo raro, que echaba a perder la mazorca. Por lo que dicen investigadores, no hay ninguna referencia a esa comida, lo mencionan como una desgracia para su alimentación mas bien.
Me encanta tu información Elías, breve y sustanciosa como este delicioso manjar, bien por ustedes.
Un Trackback
[...] (un hongo del maiz). se le agrega cilantro y cebolla. sobre el huitlacoche, observa esto: El huitlacoche, manjar de reyes creeme que es cierto lo que menciona el link, es un verdadero manjar. lo puedes conseguir enlatado [...]