Cocina tradicional mexicana, expresión cultural que debe protegerse

Las expresiones de una cultura no son todas materiales, es decir, no están vertidas en un monumento u obra que se pueda tocar o trasladar, sino son expresiones como tales: prácticas culturales que vienen del pasado y se actualizan conforme se les va apropiando. La cocina tradicional es un ejemplo de ello; las más de las veces, el entrenamiento se va a logrando con el apoyo de uno o más cocineros que vierten su conocimiento de las formas, sabores, ingredientes y platillos finales a sus aprendices para dar continuidad a una cadena de tradición y enseñanza oral que viene de muy lejos en el tiempo.

Sin embargo, la penetración de otras cocinas en la gastronomía nacional, el espacio cada vez menor otorgado a la cocina tradicional y la globalización en los gustos y prácticas ha puesto esta expresión cultural en peligro de ser relegada y olvidada.

Es por esta razón que el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) ha realizado un estudio minucioso de las prácticas culinarias en el país con miras a su rescate y promoción. La primera de ellas, y parte de un programa ya establecido, es la inscripción de la cocina tradicional mexicana en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en vista de que cumple con los requisitos para ello: patrimonio auténtico, que cohesiona a la sociedad, antiguo, y respetuoso de la naturaleza.

Ya una iniciativa similar había sido rechazada en 2003, sin embargo, se espera que en esta ocasión se reconozca el valor de esta expresión cultural mexicana en la cuarta reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial que tendrá lugar en Abu Dhabi (Emiratos Árabes Unidos) del 28 de septiembre al 2 de octubre de este año.

De acuerdo con el estudio del INAH hay tres zonas gastronómicas tradicionales, clasificadas de acuerdo a su mayor vulnerabilidad a la pérdida de dicha tradición, de la C a la A. La cocina tradicional de Michoacán, considerada en la zona A, es el ejemplo de la cocina tradicional mexicana que se llevará a la reunión de la UNESCO. Cabe destacar que en este estado ya se realizan actividades de difusión y enseñanza de la cocina tradicional sobre todo de origen indígena.

Finalmente, es importante reconsiderar el papel que las expresiones culturales inmateriales juegan en la vida diaria como elementos que dibujan el carácter de un pueblo y le dan continuidad histórica y cohesión social, expresiones que, afortunadamente, están siendo rescatadas.